Tartaletas de cacao puro con crema de naranja, canela y pera, y guarnición de ganache de chocolate a la naranja.

DEFINITIVA facebookEl placer que produce comer este postre es casi tan extenso como su título. Lo sé, es largo el nombre, sí. Pero nunca he sido amiga de bautizar a los postres con nombres que no respondieran a los ingredientes que voy a degustar, igual que me enseñaron a no poner en el plato al hacer la foto, algo que no fuera a meterme en la boca (gracias, Cotufa!) “Sinfonía de pitiminí a la naranja”, o “sueños de melocotón al perfume de Oriente” me dan la risa, y no sé si voy a lamer una partitura, me van a dar barbitúricos y una almohada o voy a salir de donde me pongan el plato con más hambre que Calleja. Reivindico el llamar a las cosas por su nombre y anunciar al comensal qué va a tomar. Para hacer poesía ya están los poetas y para recitar los rapsodas. Yo cocino, no flipo. Espero no ofender a nadie, pero esta es mi opinión.

El origen de este postre está en mi infancia. Una infancia llena de colores y sabores, gracias a mi mamá. Una mujer maravillosa y perfecta que hace magia en la cocina. Siempre innovando, creando cositas ricas con las que sorprender a su familia. Hizo pocos cursos de cocina. Si acaso recuerdo uno patrocinado por una conocida marca de caldos. E innovaba y experimentaba basándose en sus libritos y en su innato talento.

En casa no éramos amigos de las frutas, así que se las ingeniaba como podía para hacerlas más atractivas: cortaba en rodajas naranjas jugosas, las espolvoreaba con azúcar y canela y a veces les ponía algunas nueces partidas por encima, o granos de granada. Pero un día, nos sorprendió a todos con una exquisitez: partió unas peras por la mitad, las hirvió en zumo de naranja y preparó un chocolate caliente con el líquido resultante. Nos puso en un plato las peras y las regó con el chocolate. Nos faltó lamer el plato. Sencillo, pero exquisito. A veces le ponía un poco de nata montada. Mi madre conoce los sabores y cómo mezclarlos. Maridarlos, como dicen los modernos 😉

Hace unas semanas, pensando en qué postre preparar para un concurso, me acordé de este plato de mi madre y quise hacer un pequeño homenaje; mi propia versión de este plato. Quedó distinto. la verdad es que le he dado tanto giros, que no es ni parecido. Me queda que ella lo pruebe. Será curioso saber qué opina de su propio postre versionado por su hija.

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¿Qué necesito?

Para las tartaletas (salen unas dos tartaletas de 14 X 14 cm, da para 6-8 personas):
• 65 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 35 gramos de azúcar glass
• 23 gramos de huevo batido
• 115 gramos de harina de trigo
• 20 gramos de cacao puro en polvo (Utilicé el de la marca Valor)

Para la crema:
• 150 ml de leche entera
• 100 ml de nata con 35% de materia grasa
• 3 yemas de huevo (talla M)
• 40 gramos de azúcar blanquilla
• 25 gramos de harina de maíz
• 1 cucharadita de pasta de vainilla o esencia de vainilla (natural)
• 10 gramos de mantequilla
• la cáscara de una naranja
• una rama de canela

 Para el relleno frutal de la tartaleta:
• 2 peras tipo conferencia
• zumo recién exprimido de una naranja grande
• Una rama de canela

 Para la ganache de chocolate:
• 60 ml de nata con 35% mínimo de materia grasa
• 50 gramos de chocolate negro 70% (Utilicé de la marca Valor)
• 10 gramos de mantequilla

Para la decoración:
• 50 gramos de chocolate negro 70% (Utilicé de la marca Valor)

 

Ya lo tengo todo y ahora… ¿qué hago?

1. Prepararemos para comenzar la base de las tartaletas:
Tamizamos en un bol juntos la harina, el cacao puro y el azúcar glass. Incorporamos la mantequilla y mezclamos en la amasadora hasta conseguir una “arena” fina. Añadimos el huevo batido, pero no hará falta todo; sólo la cantidad justa que nos permita que la textura sea una especie de pasta muy densa. Envolvemos en film transparente y refrigeramos 30 minutos.

2. Mientras, preparamos la fruta: pelamos las peras y las ponemos a hervir en el zumo de naranja junto con la rama de canela, tapadas, hasta que al pincharlas con un palillo no ofrezcan resistencia. Las reservaremos y dejaremos que enfríen. Después las cortaremos cuidadosamente en láminas. El zumo que resulta de este hervido, es un néctar delicioso de sabor y perfume espectacular que utilizaremos después.

3. A los 30 minutos recuperaremos la masa de las tartaletas y la estiraremos con un rodillo, dejándola de unos 4 milímetros de grosor. Con ella, forraremos nuestros moldes y enfriaremos de nuevo otros 30 minutos.

4. Mientras, vamos preparando la crema: en un bol, colocamos las yemas, el azúcar, la harina de maiz, una cucharadita de vainilla y una cucharadita de leche y removemos con varillas. Reservamos la mezcla.
Ponemos la leche y la nata junto con la cáscara de naranja y la canela al fuego. Cuando rompa a hervir, la añadimos en un hilo a la mezcla anterior (quitando la cáscara de naranja y la canela) sin dejar de remover con las varillas. Después ponemos esta mezcla al fuego de nuevo, sin dejar de remover, hasta que empiece a espesar. No hay que dejar que espese demasiado. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Reservamos y dejamos enfriar, cubierta con papel film (que toque la superficie de la crema).
Como habrán pasado los 30 minutos de enfriado de las tartaletas, calentamos el horno a 180ºC. Cuando el horno alcance la temperatura, sacaremos del frigorífico las tartaletas y las pincharemos con un tenedor (para que no suban). Colocaremos papel de horno sobre su superficie y sobre ella, algunos pesos (algún tipo de legumbre seca, está bien), y horneamos 20 minutos. Después sacamos del horno, retiramos el papel con los pesos y horneamos otros 5 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar 15 minutos en el molde, para después desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

5. Vamos metiendo un plato cubierto con un papel de horno en el congelador, para preparar nuestra decoración.

6. Ahora le toca el turno a la ganache: ponemos la nata a calentar y cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, añadimos el chocolate negro 70% y removemos hasta que se disuelva por completo. Añadimos la mantequilla, removemos hasta que se funda, y para terminar, le agregamos una cucharada del zumo de naranja donde hemos hervido las peras. Reservamos.

7. Preparamos la decoración: Dentro de una manga pastelera ponemos el chocolate 70% y damos pequeños golpes de calor en el microondas hasta que se funda. Cortamos un pequeño orificio en la punta de la manga y dibujamos abanicos asimétricos en el papel de horno del plato que teníamos en el congelador. Una vez terminados los volvemos a meter allí hasta que los utilicemos.

8. Y ahora, a montar el postre: con las tartaletas totalmente frías, pondremos una capa de crema (que habremos batido antes con varillas para darle más cremosidad). Ahora pondremos una capa de peras laminadas. Cubriremos con otra capa de crema. Pondremos ganache de chocolate encima. Si está templada será fácil de extender. Si no, podrás meterla en el microondas unos segundos.
Por encima podrás poner un trozo de pera, naranja, ralladura de tableta de chocolate y clavarle las preciosas decoraciones que tienes reservadas en el congelador.

 

Además de vistoso el postre está buenísimo, y aunque parezca laborioso de realizar, si seguís los pasos como os he marcado no es nada difícil y no se tarda tanto tiempo. Además, lo podéis preparar de un día para otro y en diferentes formatos: tartaletas redondas e incluso más pequeñitas, para que queden como bocaditos.

Ahora me queda que las pruebe “la maestra”. ¿Qué dirá? Ya os contaré.

Besos para todos.

 

Gloria.

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